Oткъс от "Соц гурме" нa Албена Шкодрева

Събота, краят на септември. Небето е сиво, а дъждът почва и спира на пресекулки. Пътуваме от София до близкото село Пожарево и си мислим, че пейзажът е доста потискащ и по-скоро не ни се слиза от колата. На площада на селото заварваме приятна суматоха от тичащи напред назад хора, които явно не забелязват лошото време. В единия край има огнище и два големи, дълбоки казана, а в тях тихо къкри зеленчукова смес с яркочервен цвят и сякаш огрява всичко наоколо.

Това е лютеницата - с домати, чушки, моркови, чесън, подправки. Чушките са опечени в селската пещ още предната вечер, след което са били обелени. От сутринта хора от най-различни възрасти - под ръководството на пожаревските баби, ги мелят заедно с нарязаните домати и моркови.

Следва няколко часа запържване и варене - до пълно изпаряване на водата. Дълъг процес, в който се включваме всички, защото изисква непрестанно бъркане с дървена лъжица. Колкото повече се сгъстява сместа, толкова по-трудна става работата, затова се сменяме често. И ние вече забравяме напълно навъсеното време, увлечени от задачата или пък от разговора с околните.

В този момент разбирам, че името на събитието, на което присъстваме - "Лютеницотерапия", е много подходящо.

Фестивалът на пожаревската лютеница се провежда за трета поредна година благодарение на младия кмет на селото - Горица Кръстанова. (Нейната необикновена история може да прочетете в "Капитал"). Горица е неизчерпаем източник на енергия и е осъществила много от смелите си идеи. Най-голямото предизвикателство за нея е да накара хората да излязат от къщите си и да се забавляват заедно.

На събитието е дошла и 50-годишна жена - Григорова (така ни се представя), от град Стамболийски - "столицата на лютеницата", както пояснява тя. Там е най-голямата консервена фабрика на Балканите до 1989 г. - "Витамина", където се е произвеждала "лютеницата с хорцето". В съседното на Стамболийски Куртово Конаре пък се провежда ежегодно Фестивалът на чушката и домата - много по-мащабно събитие, предлагащо богато многообразие от вкусове и рецепти.

Разбирам още, че при пърженето се следи да не загори, бърка се непрекъснато и се преценява - в момента, когато се отделя и става черта, за да се види дъното на тавата и да излезе мазнината отгоре – тогава вече е готова лютеницата. Тук спътникът на Григорова се включва в разговора ни, казва, че предпочита класическите рецепти и избягва много подправки. "Класическата рецепта е само домати и чушки. Има спор дали морковите са сред задължителните съставки. Морковът се слага за омекотяване, някои слагат патладжан. При липса на тези продукти се използва и варена тиква, ако не знаете. Тя се мели и се слага пак за омекотяване. Но вкусът не е същият", разкриват още тънкости на майсторлъка двамата гости на Пожарево.

Мъжът признава, че много му допада "пинджур от кюстендилско" и веднага ни дава рецепта: прави се от доматено пюре, печени чушки, нарязани на дребно, патладжан, също изпечен и нарязан на дребно. След като се направи доматеното пюре, се добавят тези неща. Непосредствено преди свалянето от огъня се слага чесън и малко магданоз, разбира се, сол и захар малко, и олио". Много е приятно на вкус и не е типична лютеница."

Междувременно двата казана с лютеница по пожаревски са свалени от огъня и няколко момичета, въоръжени с канчета, започват да наливат горещата смес в буркани. Пълнят ги догоре и ги обръщат с капачката нагоре, за да се стерилизира. "Така си спестяваме процеса по изваряване, който е по-сигурен, но отнема повече време", казват те.

Стотина бурканчета, всяко по 3 лв., се продават за минути. Парите ще се използват за нуждите на селското читалище "Васил Левски". Остатъкът от лютеницата се изяжда направо от казана заедно с хляба, изпечен същия ден в селската пещ, някои все пак успяват да си отнесат и в бурканчета, с които са дошли.

За закъснелите, неуспели да се доредят до лютеницата, има приятна утешителна изненада – един казан с "пърженица от пабирок по пожаревски", която приготвяме - отново заедно - веднага след лютеницата. Вкусната гозба с чушки, домати, лук, магданоз, подправки и яйца поливаме с домашната вишновка на баба Вишня и ракията от сушено грозде на чичо Боби.

В края на деня всички са сити, доволни и усмихнати и се заричат догодина да дойдат по-рано и с повече продукти, за да сготвим не два, а три казана с лютеница. Терапията се оказва успешна.

 

Рецепта за печена лютеница Необходими продукти: 3 кг домати 1 глава керевиз 2 кг червени чушки 1 кг патладжан 1 кг моркови 5-6 глави лук 3-4 скилидки чесън 1 ч.ч. олио 2 с.л. сол 1 ч.ч. захар черен пипер, кимион Начин на приготвяне: Зеленчуците се измиват, почистват и нарязват като за гювеч. Смесват се в дълбока тава и се пекат 3-4 часа до пълно омекване и изпаряване на водата. Добавя се олиото, солта, захарта и подправките. Пече се още половин час, пасира се и се затваря в буркани.